Що можна знайти в ковбасі?
Рядовому споживачеві дізнатися, з чого насправді складається ковбаса, не так просто. Ще з радянських часів ця тема обплетений масою чуток і домислів. Мало хто замислюється над тим, як і з чого робиться ковбаса. Але практично кожен з нас піклується про те, щоб цей продукт був у холодильнику. А, може бути, дарма? ..
Виявляється, ковбасу можна робити з чого завгодно.
Як же дізнатися, в якій ковбасі їсти м'ясо, запитаєте Ви. І будете абсолютно праві, зробити це ой як непросто. Хитрі і нечисті на руку виробники іноді «ховають» у ковбасних виробах таке, про що споживач навіть і не здогадується. Ясна річ, що після туалетного паперу, яку нібито додавали в брежнєвську епоху в ковбасу і щурів, які постійно падають на конвеєр, нас важко чим-небудь налякати, і відмовити від вживання цих продуктів. Але повірте, нинішні чудеса харчових технологій дозволяють безболісно для виробника продавати споживачам ковбасу, в якій немає навіть натяку на м'ясо. Навіть чарівне слово «М'ясо», гордо красується на упаковці, не рятує.
Багато підприємств використовують замість м'яса так звану MDM - своєрідну субстанцію, зроблену з кісток із залишками м'яса. Під пресом перетворюють на щось схоже на пюре і використовують замість м'яса. Причому на упаковці вони так і пишуть: "свинина", "яловичина" і т.д. Замість "м'яса індички" часто використовують MDPM - подібну субстанцію, зроблену з кісток індички. Це катастрофа, порівнянна з соєю. Якщо добавку сої все-таки вказують у складі як рослинний білок, то MDM вказують як м'ясо. У Росії це не заборонено. У Європі, щоб уникнути цього, виробників зобов'язують указувати на упаковці не тільки склад, але й кількість м'яса, спецій та інших компонентів. На жаль, ці правила працюють тільки усередині Європейського союзу та, поставляючи продукти до Росії, виробники не зобов'язані це вказувати.
Крім того, не кожен шматок м'яса в Європі вважається м'ясом. Це не тавтологія. М'ясо великої рогатої худоби повинно містити не більше 25% жиру і 25% сполучної тканини - жив, зв'язок, хрящів. У свинині жиру може бути на 5% більше, а в птиці й кролика менше: жиру - до 15%, сполучної тканини - до 10%. Всі ці норми прописані у відповідних документах ЄС. Вони введені для того, щоб споживач розумів, на що він витрачає гроші і що їсть.
За що залишилися в спадок від СРСР стандартам (ГОСТам), ковбаса «Докторська» повинна складатися на 25% з яловичини, на 70% зі свинини, на 3% з яєць і на 2% з молока. Однак далеко не всі компанії вирішуються виробляти ковбасу за ГОСТом - дорого виходить, точніше, менше прибутку залишається підприємству. Тому ковбасники розробляють свої рецептури, закріплюють їх в технічних умовах (ТУ) і містять у глибокій таємниці. Державні лабораторії в кращому випадку перевіряють ковбасні вироби на предмет безпеки компонентів, але не на їх якість. У держави немає коштів, щоб стежити за безпекою продуктів, а сам бізнес в цьому не зацікавлений. Якщо ці нормативи (ГОСТи) прийняти, треба буде вкладати в модернізацію, підтягувати якість - таких грошей немає. Тому у нас зараз не якість, а кількість є пріоритетом.
За новими стандартами практично у всіх ковбасах заборонені будь-які добавки.
Варена ковбаса вищого гатунку повинна на 100% складатися з м'яса.
Ковбаса першого сорту - 70% м'яса, також допускається наявність білкового стабілізатора - 10%, соєвих та молочних продуктів - 10%, круп - 5% і крохмалю - 5%.
Ковбаса другого сорту - 60% м'яса і 40% добавок.
Напівкопчені ковбаси вищого сорту - 100% м'яса. Не допускається добавка борошна й крохмалю.
Ковбаса напівкопчена першого сорту - 90% м'яса і 10% борошна пшеничного і продуктів сої.
Зіпсоване м'ясо чи ковбаси на м'ясопереробних комбінатах піддають знезараженню хімічними реактивами та вторинної переробки.
Так з чого ж насправді роблять ковбасу? Сосиски в полімерній оболонці:
45% - емульсія
25% - соєвий білок.
15% - пташине м'ясо.
7% - просто м'ясо.
5% - борошно, крохмаль.
3% - смакові добавки.
Сардельки:
35% - емульсія
30% - соєвий білок.
15% - просто м'ясо.
10% - пташине м'ясо.
5% - борошно / крохмаль.
5% - смакові добавки.
Шпикачки:
Аналогічно сардельками, тільки замість пташиного м'яса йде феpментіpованная свиняча шкіра, нyтpяное і некондиційне підшкірне сало.
Ковбаса варена:
30% - пташине м'ясо.
25% - емульсія
25% - соєвий білок.
10% - просто м'ясо.
8% - борошно / крохмаль.
2% - смакові добавки.
Пояснення:
Емульсія - шкіра, сyбпpодyкти, відходи мясопpоізводства - все це розмелені і yваpенное до стану світло-сірої кашки.
М'ясо - м'ясо кpс / мpс і свинина. У переважній більшості - англійська бpікетіpованная свинина.
Борошно / крохмаль - кyкypyзная / картопляна борошно і крохмаль.
Смакові добавки - загусники, барвник, "смак м'яса", консерванти, сіль,
цукор, перець за вкyсy.
Найпоширеніший спосіб замінити м'ясо в ковбасі - це додавати замість нього соєвий білок. Соя - це звичайний білий порошок. Змішує його з водою, і він перетворюється в кашу, яку можна підсолити, поперчити, підфарбувати і додати в ковбасу замість м'яса. Основна властивість соєвого білка - вбирати воду, розбухати й збільшувати вихід продукції. Чим більше води може увібрати в себе білок, тим він кращий. За ступенем гідратації (вбирання вологи) соєвий білок ділиться на три види: соєве борошно, соєвий ізолят і соєвий концентрат. Зараз майже всі м'ясокомбінати перейшли на концентрат, він хоч і коштує дорожче, зате вбирає всіх більше води. Технологи м'ясо переробки, як стародавні алхіміки, постійно шукають соєвий білок все з більш високою поглинанням.
Вибираючи на ринку ковбасу, ми завжди намагаємося знайти ту, що повкуснее і дешевше (хоча десь у глибині душі й здогадуємося, що дешево і смачно - поняття для ковбаси несумісні). Головна мета виробників ковбасних виробів та ж: придумати диво-ковбасу - дешеву і щоб усім подобалася. І тут їм на допомогу йде хімічна промисловість та чуда харчових технологій. Причому йдуть вони до нас на м'ясокомбінати саме з Заходу і, зокрема, з батьківщини ковбаси - Німеччини.
Ось, наприклад, деякі компанії використовують одну цікаву німецьку добавку - морквяні клітковину. Ця клітковина, так само як і соя, має вигідною для виробників ковбаси здатністю вбирати вологу. Її сміливо сиплють у ковбасний фарш, ллють воду і вона розбухає, збільшуючи у декілька разів вага кінцевої продукції.
При цьому жодним кольором і запахом клітковина не володіє. І ніякої шкоди на відміну від генетично модифікованої сої здоров'ю не несе: власне, вона взагалі не засвоюється організмом, але, як запевняють її виробники, необхідна для хорошої роботи товстого кишечника. Так що виробник навіть, навпаки, може похвалитися на етикетці, що його продукт "збагачений дієтичними волокнами". За кордоном, наприклад, цю саму клітковину спеціально скрізь додають - у хліб, морозиво, макарони, кондитерські вироби і навіть корм для тварин, щоб зробити їх більш корисними для здоров'я.
Навіть дорогі делікатеси - карбонад, окости, корейки і т.п. - Теж не на всі сто відсотків складаються з м'яса, хоч і стоять як яловичина вищого гатунку. Щоб обдурити покупця - взяти грошей побільше, а м'яса продати трохи менше - в м'ясні смакоту додають ... воду. Шматок м'яса довго крутять у спеціальному вакуумному процесорі з водою, поступово м'ясо всю воду в себе вбирає: стає важче і ніби як соковитіше. Інший спосіб - шприцювання. Говорячи по-простому, окіст роблять безліч уколів, впорскуючи всередину м'язової маси воду зі спеціями. У результаті шматок стає важче більш ніж у два рази! Щоб вода потім не витікала зі шматка назад, багато просунуті м'ясокомбінати впорскують у м'ясо не просто воду, а її розчин з желатином або каррагінаном. Хоча треба врахувати і те, що навіть якщо в ковбасу не засунули морквяних тирси, сої та мелених кісток, саме м'ясо може бути небезпечним для здоров'я. Навіть якщо на ковбасі написано, що вона зроблена в Урюпінську, насправді м'ясо для неї могло приїхати з іншого краю світу - свинина з Китаю, буйволятина з Аргентини, кенгурятіна з Австралії. Чим вони там напихають своїх тварин, призначених для експорту в Росію, невідомо.
Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70%, то у фальсифікаторів є великий простір у цій галузі. Для утримання підвищеної води в даних виробах у них зазвичай вводять Вологозв'язуючий компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін та інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса із вмістом лише 3-5% крохмалю утримує води на 20-25% більше, ніж ковбаса без домішки крохмалю. Виявити зміст цих комплексів досить просто: капніть на ковбасний зріз розчином йоду. Якщо Ви побачите посиніння ковбаси, або появи окремих синіх точок, то це однозначно вказує, що в даний виріб введений крохмаль. Наприклад, в намет, кіоск, магазин привезли напівкопчену ковбасу з підвищеним вмістом води. У процесі зберігання в холодильнику в магазині частина води випаровується і вага партії стає менше. Щоб не зазнавати збитків, продавець перед реалізацією за допомогою шприца вводить додатково воду всередину батона. Щоб покупець не виявив це, йому продають тільки цілий батон ковбаси.
У магазин привозять нібито свіжу, тільки що з м'ясокомбінату, теплу ковбасу, вага якої буде більше, ніж у остившем до кімнатної температури, стані. В результаті чого продавця обдурили на кілька кілограмів. Він змушений компенсувати свої промахи за рахунок покупця або добавкою води в батон, або обрахував покупця. Введення різних підфарбовуючі речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні "ковбасні" барвники), в даний час дуже поширені як за кордоном, так і у нас в Росії. Багато напевно спостерігали у себе на кухні, що коли відварюємо сосиски або сардельки у воді, то вона чому то забарвлюється в рожевий колір. Це відразу ж вказує на те, що перед Вами фальсифікат.
Оскільки ковбаси належать до улюблених консервованим продуктам, виробленим з м'яса, то у фарш (особливо дешевих сортів ковбас) зазвичай йде не тільки м'ясо низького сорту, але навіть м'ясо та органи зіпсовані (початківці розкладатися), пронизаний-ві паразитами (наприклад, фінами, ехінокок ), які відкрито продати не можна внаслідок їх поганого вигляду і якості.
Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, в них вводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін зберігання ковбасних виробів особливо в нарізаному вигляді.
Зручна послуга магазину - ковбаса в нарізку - насправді ведмежа послуга здоров'ю. За санітарними нормами, машина для різання повинна міститися в ідеальній чистоті. А на тій, що стоїть в сусідньому супермаркеті, тільки що порубали буженину і батон сирокопченої, а годину тому - «Молочну» економ-класу. Отже, все, що було в цих продуктах (плюс мікроби) потрапило і на вашу нарізку. Крім того, перед «обробленням» ковбасу необхідно очищати від оболонки, а більшість продавців цього не роблять - і весь бруд, яка могла осісти на оболонку (наприклад, з рук продавця або зі стін холодильника), в обов'язковому порядку перекочує до вас на бутерброд.
За допомогою вакуумна упаковки торгові мережі часто додають "друге життя" нарізці у якої закінчується термін зберігання.
Кілька порад з вибору ковбасних виробів: # При покупці уважно дивіться на упаковку, маркування, дату виготовлення і термін придатності;
# Звертайте увагу на те, як продукт зберігається в магазинній вітрині. Оптимальна температура зберігання ковбас і м'яса від 0 ° до 6 ° С;
# Поверхню ковбаси повинна бути чиста, суха, без пошкоджень, проколів, напливів фаршу;
# Оболонка - штучна чи натуральна - не повинна відходити від продукту. Подібний недолік говорить про те, що ковбаса, швидше за все, пересушити через неправильні умови зберігання або просто стара.
Основні види ковбас:
Варені ковбаси виготовляються з просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими із соєю або сейтаном замість м'яса. Через вміст великої кількості води довго не зберігаються.
Склад: 10-15% білка, 20-30% жиру.
Енергетична цінність на 100 р.: 220-310 ккал.
Варено-копчені ковбаси спочатку варять, а потім піддають копченню. Містять більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (у яких фарш представляє суцільну масу) варено-копчені ковбаси можуть складатися з дрібних шматочків визначеного розміру. Як добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Термін зберігання в холодильнику не більше 2 тижнів.
Склад: 10-17% білка, 30-40% жирів.
Енергетична цінність на 100 р.: 350-410 ккал.
Сирокопчені (твердокопчение) ковбаси не піддаються термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і обезводнення. Дозрівання сирокопчених ковбас триває не менше 30-40 діб. Сирокопчені ковбаси містять найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку.
Склад: 13-28% білка, 28-57% жиру.
Енергетична цінність на 100 р.: 340-570 ккал.
Сиров'ялені ковбаси виготовляється з сортів м'яса вищої якості в результаті тривалого сушіння, без копчення. У фарш додаються спеції, а також мед і коньяк.
Якщо виробник використовує свіже м'ясо у складі таких продуктів, то додавати в нього ароматизатори і підсилювачі смаку особливої потреби немає, ну хіба, що з економії. А ось якщо продукт виготовлений з несвіжого м'яса, то в ньому можуть ховатися не тільки хімічні добавки, але і соєвий ізолят. Так чинять особливо зі старим м'ясом, яке було заморожено, наприклад, при виготовленні симпатичною корейки, бекону, які робляться з цілісного м'яса. Дізнатися такий продукт можна, як правило, за підозріло дешевою ціною та за переліком інгредієнтів у складі.
Також існує думка, що, якщо ковбасні та м'ясні вироби мають яскраво-рожевий колір, то вони більш свіжі. Це не так, колір їм додають різні барвники, нітрити та всілякі добавки. Це далеко не найбезпечніші добавки, але виробники традиційно застосовують їх в невеликих дозах, щоб залучити споживача. Набагато корисніше ковбаси та м'ясні вироби сіруватого кольору - це природний колір м'яса після переробки.
Але відмовлятися від продуктів з м'яса не можна, так як, вони є кращим джерелом деяких незамінних амінокислот, заліза і вітамінів групи В. Наприклад, залізо дуже важко отримати в достатніх кількостях з рослинних продуктів. Прийнято вважати, що гарним джерелом заліза є яблука, гречка і гранат, але це не так, такі речовини з рослинних продуктів дуже погано засвоюються.
Дієтологи радять вживати продукти з м'яса не з картоплею, макаронами або кашами, як це прийнято у нас, а з будь-якими овочами - тушкованими, смаженими, вареними, приготованими на пару, з салатами і зеленню. Таке поєднання продуктів оптимально не тільки з точки зору здорового харчування, але і з позицій класичної медицини.
